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Ferrara | Delizie di terra e acqua

di
Trezeta
Trezeta
La bellissima e storica città di Ferrara, centro politico e culturale durante tutto il Rinascimento nel periodo degli Estensi, svela antichi sapori e gusti nella sua gastronomia, che è davvero interessante da scoprire in alcune pietanze tipiche e prodotti di acqua e di terra, le due anime di questo territorio.
Partiamo dal primo piatto per eccellenza, i cappellacci di zucca, una ricetta che viene tramandata da tanti secoli e che è rimasta immutata nel tempo, se si eccetta l’utilizzo di zenzero, spezia molto in voga nel Rinascimento. La pasta foglia viene richiusa nella tipica forma a tortello che richiama, secondo la tradizione, il cappello dei contadini (caplaz).
Sempre a Ferrara troviamo un particolare tipo di salume, dal sapore forte, che si distingue per il mondo in cui si mangia: non affettato come la maggior parte della norcineria locale, ma con il cucchiaio… La salama da sugo è anch’essa una ricetta che si perde nel tempo, un impasto di carne di maiale, vino, sale, pepe, chiodi di garofano e altri ingredienti che i macellai non rivelano a nessuno.
Prevede una cottura di 6-8 ore e deve essere accompagnata con un purè di patate o zucca.
Ma il territorio ferrarese è anche lambito dal mare Adriatico e attraversato dal fiume Po, acque prestigiose che regalano prodotti gustosi.
Come l’anguilla delle Valli di Comacchio, un pesce dal sapore deciso e che viene tradizionalmente posto al centro dell’alimentazione delle famiglie di pescatori, grazie all’alto contenuto di proteine e grassi nobili delle sue carni. La preparazione tipica per consumarla è la marinatura, che prevede un antico metodo codificato nel 1818, oppure il suo abbinamento con il risotto oppure con la cottura alla griglia. Un pesce semplice che assume svariate forme nella tradizione culinaria di questi luoghi.

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Cappellacci di Zucca

Ingredienti:
- 6 uova
- 7 etti di farina
- 1 kg di zucca violina
- 300 grammi di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- sale, pepe e noce moscata

1) Preparate una sfoglia con 6 uova e lasciatela riposare per 30 minuti.
2) Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, eliminate i semi ed i filamenti e cuocetela al forno. Servendovi di un cucchiaio togliete la parte più tenera della polpa lontano dalla buccia e passatela poi al setaccio. Amalgamatela poi con gli altri ingredienti.
3) Tirate la sfoglia e tagliarla a quadretti piuttosto grossi e versate al centro di ognuno in cucchiaino abbondante di ripieno. Unite i due angoli opposti di ciascun quadretto imbottito fino ad ottenere un triangolo e saldatene bene i lati con la pressione delle dita.
4) Cuocete i cappellacci in acqua bollente per 5-6 minuti e serviteli con con burro, salvia e un’ulteriore spolverata di noce moscata. Grattugiatevi sopra abbondante parmigiano e il gioco è fatto.
La tradizione ferrarese li prevede anche conditi con un buon ragù di carne.
Da non disdegnare neanche con un semplice sugo di pomodoro.